斧头鱼，一种彪悍的美味
元代画家唐棣《烟波渔乐图》
处暑那日,朋友老林在七号码头做东,说长久没聚了,同一个城里,好像在不同的国度,一年也见不到一面,禁渔已仨月,嘴巴淡出鸟。趁着开渔,新鲜的海鲜上市,赶紧聚个会尝个鲜。
开渔节后,冷清了两三个月的码头海鲜市场,门庭若市,到了深夜,还是灯火通明,人声喧哗。行贩、接鲜人,一筐筐往外搬货。虽说八月的开渔只能算“小开渔”,一个月后才是真正的“大开渔”,但禁欲久了,吃货们早已把持不住。江边的夜市大排档,生猛海鲜轮番上场,大小黄鱼轮流坐庄,虾兵蟹将耀武扬威,螺呀贝呀——花螺、辣螺、血蛤、花蚶、香螺、角螺、芝麻螺、短滨螺、豆瓣螺、生青壳、海瓜子、佛手、藤壶这些小可爱,成了匪兵甲匪兵乙之类的配角。本地饭店,都有一个养着鲜活海鲜的池子,还有一个巨大的开放式冰鲜柜,让食客眼见为实。活鲜在水中活蹦乱跳,冰鲜玉体横陈,赤条条地躺在你面前,让你现挑现点。这是饭店的活字招牌,起了无声胜有声的作用:本店海鲜,无一不鲜。
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江边大排档吃饭,红烧小杂鱼必点,价格便宜,肉质鲜嫩,一盆鱼里,多种口味。斧头鱼,也是点上一条。斧头鱼头小眼大,两只眼睛骨碌碌,黑且亮,它的背部微微凸起,侧面看上去,像程咬金的三板斧。故我们这里称之为斧头鱼。斧头鱼的色彩,常见的有红、白、黄三种,白色的斧头鱼最为美味,产量也最少,红色的斧头鱼最是常见,别看它长得粉面香腮,外表浅红带粉,它能在泥沙底上掘洞筑窝,还能挖地道逃生,有三分妖气,三分媚气,外加三分霸气。
大条的斧头鱼,像是斧头帮的帮主,面部有点凶猛,样子有点憨直。当年上海滩有一支腰别利斧、以王亚樵为首的安徽劳工敢死队,称为“斧头帮”,也就是后来的铁血锄奸团,汉奸卖国贼听到这个名字,无不闻风丧胆。每次报菜名,报到“斧头鱼”,我脑子就翻滚着“浪奔浪流,万里滔滔江水永不休”的背景音乐。广东人称斧头鱼为方头鱼,因为它身材略扁,还有个很大的方额头,也有些地方叫它马头鱼、瓦刀鱼,我觉得还是叫斧头鱼好,跟敝乡人民彪悍的气质相符。潮汕也有斧头鱼,不过他们那儿的斧头鱼其实是眼镜鱼,鱼身像一把杀猪刀。
从前,斧头鱼身份卑微,上不了大台面。这十年间,斧头鱼修炼成精,从非主流到主流,从低端到高端,从便宜到昂贵,从原本的几元一斤,到现在的六七十元一斤,在夜市大排档中混得风生水起。斧头鱼名字虽彪悍,但一身嫩肉,细腻鲜香,连鱼鳞也别有滋味,鱼鳞可与鱼肉同烧,不必去除。
斧头鱼不像鳓鱼,是个刺头儿,它肉嫩刺少,全身只有一根主刺,对于那些性急又怕麻烦的主儿来说,可以一块接一块地挟肉入口,大快朵颐,完全不必担心鱼刺卡喉。
斧头鱼烧豆腐,煞是鲜甜。斧头鱼在油中略煎,加入豆腐,大火猛烧入味,再放砂锅用小火炖熟,鱼肉和豆腐滑溜鲜嫩,姜片和蒜瓣调味去腥,并不会喧宾夺主,鱼汤浓白如牛奶,辣椒红艳夺人,浓郁微辣,起锅前撒一把蒜叶和香菜,绿肥红瘦,春意盎然,有烘云托月的作用。大口喝酒,大口吃鱼,有愁的浇愁,无愁的助兴,倾尽人生的得意和失意。老家人性子豪爽,三四人一起喝酒,喝到兴起,各自呼朋引伴,招来各自酒友,最后,几人变成十几二十几人,小桌换大桌,一桌换两桌,干掉三四箱啤酒,是常有的事。江南温婉之下,也有豪爽快意。
夏天江边大排档,斧头鱼是明星。大排档烹鱼术,大多原始、简单,斧头鱼的做法也粗放,红烧、清蒸、炖豆腐,刚从海里打捞上来的新鲜斧头鱼,怎么烧都鲜。用筷子夹一块鱼肉,放入口中,鲜嫩得来不及品咂就溶化在嘴里。
红烧斧头鱼亦鲜美,在背上划上几刀,用细盐、料酒等配料腌制,刷上干粉,在油锅上干煎定型,表皮香酥,内里依然鲜嫩,再加入配料,大火烧开,鲜甜厚重,甘美与浓郁兼得。也有酱腌或晒成斧头鱼鲞,肉质咸鲜,别有风味。
三月春分,斧头鱼已鲜美,暮春和深秋,东海的斧头鱼大量上市。与春天最匹配的吃法,是茶香煎斧头鱼,是在朋友的家宴上吃到的。
茶香煎斧头鱼与龙井虾仁、茶香煎鳕鱼一样,风流又风雅。茶香煎斧头鱼,要用碧螺春、龙井茶或云雾茶等绿茶,不能用普洱或乌龙等浓茶,后者茶味太浓,盖了它本真的味道。茶水加盐,腌渍鱼身半小时,春茶浅碧新嫩,清雅的茶香融入到鱼身中,放入油中,煎至金黄细嫩。肉质清甜,气味柔和。这道菜以绿茶营造出江南意境,很有时令感。边上香篆升腾起袅袅白烟,如入雨后春山,香芬淡雅,闻得人快要升天了。
斧头鱼的名字听上去野豁豁,但它的学名叫甘鲷,很有古意。日本人深爱甘鲷,视之为喜庆与吉祥的代名词,因其鱼肉有甘甜之味,故名。甘鲷的名字虽然有个鲷字,但它跟黄鲷、红鲷、黑鲷,并没有亲戚关系,它属于软棘鱼科,从体型上看,也不如真鲷纺锤形身材的高大肥壮。日本武士喜爱鲷鱼,认为鲷鱼长得威武华美,有铠甲武士的威仪。从这个角度讲,家乡称甘鲷为斧头鱼,也是捎带着对斧头帮的致敬。
日本有甘鲷若狭烧,将甘鲷连同鱼鳞一起涂抹上酱汁,用盐腌渍后,再淋上日本酒烧烤而成,鱼鳞微张,金黄酥脆,鱼肉雪白软嫩。带鳞烤制的这种料理,日本人称为立鳞烧或者松笠烧。日本还有一道樱叶糯米蒸甘鲷,是将甘鲷鱼柳、糯米饭与春分时节的樱花烹制而成,日本人说:比起赏樱,感觉吃下去更能体验到花的美感。这样的诗意与雅致,只有叫甘鲷的鱼儿才能配得上。而我们的斧头鱼,名字那般粗犷与豪放,似乎与红烧、火烤更搭,否则,一道美食叫樱叶糯米蒸斧头鱼,清雅得太清雅,粗犷得太粗犷,听上去好生奇怪,好比《水浒传》中的赤发鬼刘唐头戴一枝花,反差实在太大。
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